Die Tiefe eines Tellers kann entscheiden, ob der letzte Tropfen Sauce noch genossen wird.
Alles beginnt mit Kombu
Wenn ein Pastagericht fast aufgegessen ist, bleibt manchmal etwas Sauce zurück. Die Gabel hat die letzten Nudeln aufgenommen, doch auf dem Teller sammeln sich noch der Saft der Pilze, geschmolzener Parmesan und die Aromen, die beim Kochen aus den Zutaten entstanden sind. Jemand nimmt ein Stück Brot und kehrt zum Teller zurück. Diese kleine Gesten zeigt: Der Geschmack eines Essens kann bleiben, wenn die Speisen schon verschwunden sind.
In Japan gab erst Anfang des 20. Jahrhunderts ein Wissenschaftler einem Teil dieses Geschmacks einen Namen. 1907 brachte Tei Ikeda Kombu nach Hause, einen Seetang für Dashi, eine Brühe vieler japanischer Gerichte. Ihr Mann, der Chemiker Kikunae Ikeda, erkannte darin einen vertrauten Geschmack. Er hatte ihn auch in Lebensmitteln kennengelernt, die er in Europa probiert hatte: Tomaten, Spargel und Käse. Ganz salzig, süß, sauer oder bitter war er nicht.
Ikeda ging dieser Beobachtung im Labor nach. 1908 identifizierte er Glutaminsäure als eine wichtige Quelle dieses Geschmacks in Kombu-Brühe und nannte ihn Umami. Das Wort kam aus Japan, der Geschmack aber war längst auch an anderen Tischen zu Hause. Er findet sich in klarer Brühe, reifen Tomaten und gereiftem Käse. Ikedas Entdeckung benannte, was Köchinnen und Köche bereits schmeckten: Manche Zutaten geben einem Gericht eine Tiefe, die lange nachklingt.
Die Sauce in der Mitte halten
Auch auf einer japanischen Tafel folgt die Wahl des Geschirrs dem Essen. Schmorgerichte brauchen Schalen, die ihren Sud aufnehmen; andere Speisen verlangen nach einer offeneren Fläche. Die Form bestimmt mit, welche Aromen beim Servieren zusammenbleiben. Wenn eine Sauce Geschmack trägt, wird die Tiefe des Gefäßes zu einer kulinarischen Entscheidung.
Der tiefe Teller mit breitem Rand Brume eignet sich für Gerichte, bei denen Saft oder Sauce dazugehört. Sein breiter Rand öffnet sich nach außen und fällt zu einer deutlich tieferen Mitte ab. Pasta, Risotto oder Gemüse mit Sauce finden darin Platz, während die Flüssigkeit in ihrer Nähe bleibt. Die Gabel kann immer wieder dorthin zurückkehren, ein wenig Sauce aufnehmen und den nächsten Bissen begleiten. Die Form hält die Bestandteile der Mahlzeit bis zum Ende zusammen.
OrienX hat dieses Stück entworfen. Der Außendurchmesser beträgt 23,4 Zentimeter, die Vertiefung in der Mitte misst 14,3 Zentimeter und fasst 350 Milliliter. Der breite Rand lässt dem Gericht Raum; die Mulde gibt Speisen mit Sauce die nötige Tiefe. Die unglasierte Keramik zeigt eine matte, fein gesprenkelte nebelgraue Oberfläche. Das Licht liegt weich auf ihrer Oberfläche, während eine Sauce darin glänzen kann. Der gerundete Rand begleitet die Handbewegung, wenn der Teller auf den Tisch gestellt wird.
Bis zum letzten Bissen
An einem Abend in Frankreich werden Pilze langsam angebraten, bis ihre Ränder bräunen. Ihr Saft verbindet sich mit etwas Pastawasser und Parmesan und umhüllt kurze Nudeln. Sie werden in der Mitte von Brume serviert; oben sind noch einige Pilze zu sehen. Der breite Rand bleibt hell um die warme Portion. Wenn die ersten Nudeln mit der Sauce vermischt werden, sammelt sich die Flüssigkeit in der Mulde und wartet auf den nächsten Bissen.
Parmesan und Pilze tragen von Natur aus jenen Geschmack, den Ikeda mithilfe der Kombu-Brühe erkannte. Niemand am Tisch muss seinen Namen kennen, um ihn zu genießen. Man isst, hält kurz inne und kehrt für die Sauce, die das Gericht verbunden hat, zum Tellerboden zurück. Die Vertiefung gibt dieser Bewegung einen wirklichen Ort und hält die Sauce bis zum letzten Bissen nah.
Der Abend schreitet fort. Die Nudeln sind gegessen, und in der matten Mulde glänzt noch eine schmale Spur. Jemand nimmt das letzte Stück Brot und wischt die Sauce auf. Der breite Rand rahmt das Gericht noch immer, während die Tiefe seinen Geschmack bewahrt hat. So lässt sich die Sorgfalt beim Kochen ganz konkret würdigen: indem alles, was Geschmack trägt, auch genossen wird.
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Quelle zur Geschichte von Umami: Umami Information Center. Das Titelbild zeigt Pilzpasta als Motiv; es ist weder ein Produktfoto von OrienX noch ein Dokument des beschriebenen Abendessens.