« Kyōnan » : la douceur juste dans la cuisine shōjin

Dans la cuisine végétale des temples zen japonais, la manière de préparer compte autant que la liste des ingrédients. Une page officielle du Sōtō Zen explique les santoku, les « trois qualités » attendues d’une cuisine shōjin. Parmi elles se trouve kyōnan, souvent rendu par « légèreté et souplesse ». De quoi parle exactement cette qualité ?

Une formule ancienne, une explication actuelle

Cette source vient de la vie des monastères zen japonais, pas d’un traité médical chinois. Au XIIIe siècle, Dōgen écrit le Tenzo Kyōkun sur le travail du cuisinier du monastère. La page officielle Sōtō cite une phrase sur les six saveurs et les trois qualités, puis explique aujourd’hui l’une d’elles, kyōnan. Il faut distinguer la citation de Dōgen de ce commentaire contemporain.

La page cite le Tenzo Kyōkun, texte de Dōgen consacré à la fonction du cuisinier de monastère : les six saveurs doivent s’accorder et les trois qualités être présentes. Elle nomme ensuite ces qualités : kyōnan (légèreté et souplesse), jōketsu (propreté et pureté) et nyohōsa (préparation conforme à la règle). Leur réunion exprime une attention à ceux qui recevront le repas.

La description détaillée de kyōnan sur cette page est une explication publiée aujourd’hui par l’organisation Sōtō. Elle invite à cuire les aliments de façon appropriée, à considérer leur texture et à éviter un assaisonnement trop lourd. Il importe de ne pas présenter tous ces détails comme une citation mot pour mot de Dōgen.

Doux ne veut pas dire réduit en purée

La même explication reconnaît que certains aliments peuvent garder une certaine fermeté pour que leur texture soit appréciée. Elle met en garde contre le fait de ne servir que des préparations dures ou pesantes. Kyōnan ne fixe donc pas une texture unique : la préparation doit tenir compte de l’aliment et des personnes qui vont le manger.

L’assiette creuse à large aile sur la page produit n’est pas un objet de monastère historique. Son creux central de 350 ml reçoit soupe végétale ou entrée en sauce et permet de les prendre à la cuillère. La « légèreté et souplesse » se décide par la cuisson, la texture et l’attention au convive ; OrienX choisit le plat pour recevoir cette préparation, sans prétendre que sa forme la crée.

Source : Sōtō Zen, « Le goût de la cuisine shōjin », section « Trois qualités et six saveurs ». La page distingue la citation du Tenzo Kyōkun et son propre commentaire explicatif.

Image de couverture : portrait historique de Dōgen, Wikimedia Commons, domaine public. Il s’agit d’un portrait lié à l’auteur, pas d’un manuscrit du Tenzo Kyōkun.