Kyōnan: achtsame Weichheit in der Shōjin-Küche

In der pflanzenbasierten Küche japanischer Zen-Tempel zählt die Zubereitung ebenso wie die Zutatenliste. Eine offizielle Seite des Sōtō-Zen erklärt die santoku, die „drei Qualitäten“, die von der Shōjin-Küche erwartet werden. Eine davon ist kyōnan, meist als „Leichtigkeit und Weichheit“ wiedergegeben. Was bedeutet diese Qualität?

Eine ältere Wendung und eine heutige Erklärung

Diese kulturelle Quelle gehört zum japanischen Zen-Klosterleben, nicht zu einer chinesischen medizinischen Abhandlung. Im dreizehnten Jahrhundert schrieb Dōgen das Tenzo Kyōkun über die Arbeit des Klosterkochs. Die offizielle Sōtō-Seite zitiert einen Satz über sechs Geschmacksrichtungen und drei Qualitäten und erläutert anschließend eine dieser Qualitäten, kyōnan, aus heutiger Sicht. Dōgens Satz und der Kommentar der Organisation sollten getrennt bleiben.

Die Seite zitiert Dōgens Tenzo Kyōkun, einen Text über die Rolle des Klosterkochs: Die sechs Geschmacksrichtungen sollen im Einklang und die drei Qualitäten vorhanden sein. Anschließend nennt sie diese Qualitäten: kyōnan (Leichtigkeit und Weichheit), jōketsu (Sauberkeit und Reinheit) und nyohōsa (Zubereitung nach den Regeln). Zusammen drücken sie Aufmerksamkeit gegenüber den Menschen aus, die die Mahlzeit erhalten werden.

Die ausführliche Beschreibung von kyōnan auf der Seite ist eine heute von der Sōtō-Organisation veröffentlichte Erklärung. Sie behandelt angemessenes Garen, ein Gespür für Texturen und den Verzicht auf übermäßig kräftiges Würzen. Diese Einzelheiten dürfen nicht insgesamt als wortwörtliches Zitat Dōgens dargestellt werden.

Weich bedeutet nicht püriert

Dieselbe Erklärung erkennt an, dass manche Lebensmittel eine gewisse Festigkeit behalten dürfen, damit ihre Textur genossen werden kann. Sie warnt davor, ausschließlich harte oder schwere Zubereitungen zu servieren. Kyōnan schreibt also keine einheitliche Textur vor: Beim Kochen werden sowohl die Lebensmittel als auch die Menschen berücksichtigt, die sie essen werden.

Garten · Tiefer Teller mit breitem Rand auf der Produktseite ist kein historisches Klostergefäß. Seine mittige Vertiefung mit 350 ml Fassungsvermögen nimmt pflanzliche Suppe oder eine Vorspeise mit Sauce zum Löffeln auf. Leichtigkeit und Weichheit beruhen auf Entscheidungen über Garen, Textur und die essende Person; OrienX wählt den Teller für das fertige Gericht aus, ohne zu behaupten, seine Form erzeuge diese Qualitäten.

Quelle: Sōtō-Zen, „Der Geschmack der Shōjin-Küche“, Abschnitt über drei Qualitäten und sechs Geschmacksrichtungen. Die Seite unterscheidet das Zitat aus dem Tenzo Kyōkun vom erläuternden Kommentar der Organisation.

Titelbild: historisches Porträt Dōgens, Wikimedia Commons, gemeinfrei. Es steht in Bezug zum Autor; es ist kein Manuskript des Tenzo Kyōkun.